Pain au levain Kayser

/ 19 septembre 2023

Je me souvenais que mon amie Viviane du blog Quoi qu’on mange ? propose des recettes avec du levain liquide, j’ai donc choisi son pain au levain Kayser. En général je n’apprécie pas trop le pain au levain car il présente une légère acidité qui me déplaît. Néanmoins Éric Kayser ajoute un peu de levure de boulanger dans ses pains pour corriger l’acidité éventuelle du levain et le résultat est effectivement réussi, ce pain a très bon goût sans présenter d’acidité. Je ne le publie qu’aujourd’hui car je l’ai fait à 3 reprises et malheureusement je n’ai pas réussi à obtenir d’aussi beaux trous dans la mie que Viviane. Et donc je pense que c’est dû à mon four que j’ai utilisé en position classique et non « fournil » car à cette position, je ne peux en modifier la température. En tout cas la croûte est bien croustillante et la mie délicieuse !

Pour un pain :

– 400 g de farine T65
– 260 g d’eau de source tiédie
– 120 g de levain liquide Kayser
– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
– 10 g de sel

Dans le bol du robot muni du crochet, diluer la levure du boulanger déshydratée dans l’eau tiède.

Ajouter la farine et le sel sans le mettre en contact avec la levure et mélanger.

Verser ensuite le levain liquide et pétrir durant 4 minutes à vitesse lente.

Augmenter la vitesse et pétrir encore durant 6 minutes.

Recouvrir le bol d’un linge humide, placer à l’abri des courants d’air et laisser lever la pâte durant 1 heure à température ambiante.

Sur le plan de travail fariné, renverser la pâte qui a pris du volume et la laisser reposer 10 minutes.

Appliquer un 1er rabat, patienter 10 minutes avant de faire un 2ème rabat.

Former une boule, l’envelopper d’un linge propre et la déposer dans une corbeille.

Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Sortir le pâton au moins 2 heures avant de le mettre au four pour qu’il soit à bonne température.

Préchauffer le four à 250°C.

Placer une plaque de cuisson et un récipient d’eau dans le four (L’humidité va permettre de rendre la croûte croustillante).

Sortir ensuite la plaque chaude du four,déposer la boule de pâte dessus et la fariner légèrement au travers d’un tamis.

A l’aide d’un cutter, inciser joliment le pain.

Enfourner durant 20 minutes puis baisser le four à 240°C et poursuivre la cuisson durant 10 minutes en surveillant la cuisson.

Sortir le pain du four et le laisser complètement refroidir sur une grille.

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38 réflexions sur “Pain au levain Kayser”

  5. Ooooh mais elle est joliment bullée ta mie, ton pain est superbe il a une belle croûte aussi !!!!
    Je suppose que l’âge du levain a un impact également. Au fur et à mesure du temps j’ai découvert mes pains de plus en plus aérés mais je confirme le four y est pour beaucoup. Ma fille a le même problème que toi avec le sien, elle ne peut pas varier la température sur l’option Fournil.
    J’ai dû changer de four j’en avais choisi un avec une fonction ‘boulangerie pro’ qui propose plusieurs options et le pain ressemble effectivement plus à un pain de pro… mais il y a des ratés aussi hihi !!!
    Tu vas voir, avec des sardines et du beurre c’est le bonheur ce pain 🙂 En tout cas, merci merciii Laurence pour ta confiance, elle me ravit ♥
    Belle journée à toi. Bizh. Viviane
    PS : Je me permets de te chiper une photo pour la mettre à l’honneur sous mon article 😉

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    • Merci Viviane, c’est gentil ! Même avec un levain plus vieux, je n’ai pas réussi à obtenir une mie plus alvéolée. Je crois vraiment que c’est dû à mon four. La prochaine fois je tenterai avec mon mode fournil et je verrai si il y a une différence.
      Merci à toi pour le partage et merci pour la mise à l’honneur sous ton article 😀
      Bises

      Aimé par 1 personne

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  6. Ton pain est beau et certainement, très bon. Le résultat est à la hauteur de ta persévérance.Bravo !
    Je te souhaite une très belle semaine, chère Laurence, que j’embrasse fort.

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  7. Pingback: Pain blanc (au levain kayser) – Quoi qu’on mange ?

  15. Il semble très beau ton pain . Je viens de regarder ta préparation de levain il me semble que celle que j avais réalisée, ne débutait pas avec de la farine de seigle mais avec de la farine complète. Je n avais pas été convaincue par mon levain. J aime bien faire mon pain.
    Merci pour cette recette 🙂

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  16. Je suis comme toi sur le goût du pain que donne le levain Laurence ! C’est pourquoi j’avais plutôt opté parmi mes nombreux essais de pain, la polish. C’était super. Tu n’as pas le goût désagréable acide et le résultat est top. J’avais même réussi à faire de belles baguettes, ce qui n’est pas évident. Je trouve que c’est le pain le plus difficile à réaliser. Je te donne le lien pour que tu vois https://cuisinedegut.net/2020/04/26/baguettes-sur-poolish-une-totale-reussite/
    Je n’ai pas de four avec une fonction boulange mais une chose est certaine pour que le pain soit bien réussi il lui faut de l’humidité. Je place toujours un plat rempli d’eau dans le four mais en plus j’avais pris l’habitude, juste avant d’enfourner d’humidifier mon pâton soit en le vaporisant d’eau soit en le caressant avec mes mains mouillées.
    J’adorais boulanger mais il faut du temps et c’est tout de même fatigant.. dommage.
    En tout cas même si tu aurais préféré un main plus alvéolé, il est tout de même super beau et une croûte pareille c’est top ! bravo ma Laurence, je t’embrasse

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