Une entrée tendance et raffinée extraite du livre « Scook » d’Anne-Sophie Pic. Certes, les crevettes grises c’est une vraie galère à décortiquer mais le jeu en vaut la chandelle. Dans ces verrines, les crevettes grises sont mariées avec une rémoulade de céleri et une espuma à l’orange, une entrée pleine de fraîcheur et la présentation fait son petit effet ! Cette recette nécessite d’être équipé d’un siphon, mais madame Pic pense à tout et je vous donne son conseil à la fin pour la réaliser sans siphon.

Ingrédients pour 4 verrines

La mayonnaise 

• 1 jaune d’oeuf
• 1 càc de moutarde
• 20 cl d’huile de tournesol
• 1 càc de vinaigre de vin
• sel, poivre

L’espuma d’orange

• 20 cl de crème
• 2 g d’agar-agar
• 20 cl de jus d’orange (sans pulpe de préférence)
• sel, poivre

La rémoulade de crevettes

• 100 g de crevettes grises décortiquées (pour les obtenir, il faut compter 300 g de crevettes grises)
• 1 orange en quartiers sans la peau
• 200 g de céleri-rave épluché

Tout d’abord, je vous conseille de mettre votre siphon au réfrigérateur pour que l’espuma soit bien réussi.

Réaliser la mayonnaise : Dans un saladier, mettre le jaune d’oeuf, du poivre et la moutarde. Verser lentement l’huile en fouettant vivement (personnellement, j’utilise le batteur électrique). Quand la mayonnaise est prise, ajouter le vinaigre de vin et un peu de sel.

L’espuma d’orange : Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition dans une petite casserole avec l’agar-agar en fouettant pour bien le faire fondre, puis ajouter le jus d’orange. Saler, poivrer. Laisser refroidir et verser la préparation dans le siphon. Insérer 2 cartouches de gaz, agiter vigoureusement le siphon et le placer « tête en bas » au réfrigérateur.

La rémoulade : Peler une orange à vif, extraire les quartiers et les couper en dés. Les mélanger ensuite aux crevettes grises. Éplucher et râper finement le céleri-rave. Ajouter la mayonnaise pour que le mélange soit onctueux, vérifier l’assaisonnement.

La présentation : Poser la rémoulade dans le fond des verrines. Au dernier moment, secouer à nouveau le siphon et tête en bas à la vertical, pulvériser l’espuma sur d’orange par-dessus. Servir sans attendre.

Si vous n’avez pas de siphon. Deux possibilités :

Dans une casserole, faire réduire le jus d’orange de moitié. L’incorporer à la crème liquide. Saler légèrement et bien refroidir au réfrigérateur. Monter ensuite cette crème très froide au batteur. Placer cette mousse sur la rémoulade.

Ou, faire chauffer 25 cl de jus d’orange puis ajouter 1 feuille de gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Laisser refroidir. Verser cette gelée dans 4 verrines puis laisser prendre au froid. Présenter ensuite la rémoulade sur cette délicate gelée à l’orange.

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