J’ai profité que nous soyons nombreux pour faire ce gâteau à la vanille et aux framboises appelé Éclat de rubis. Un entremet parfumé à la vanille déposé sur un disque de biscuit financier aux framboises et surmonté d’une couche de coulis de framboises gélifié. Un gâteau tout à fait de saison qui a été beaucoup apprécié ! Les saveurs de framboises, de vanille et d’amandes sont très très agréables. J’ai par contre regretté que le financier soit aussi épais ce qui l’a rendu un peu bourratif. Si vous le faites, je vous conseille de diviser les quantités par 2, le disque de support sera alors sans doute de taille parfaite.

Pour un entremet de 24 cm de diamètre :

Pour le financier aux framboises et pistaches :
– 6 blancs d’œufs (3 selon moi)
– 160 g de sucre (80 g selon moi)
– 160 g d’amandes en poudre (80 g selon moi)
– 150 g de farine (75 g selon moi)
– 60 g de beurre fondu (30 g selon moi)
– 60 g de framboises (30 g selon moi)
– 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées non salées (1 selon moi)

Pour l‘entremet à la vanille :
– 500 g de crème liquide entière (bien froide)
– 150 g de sucre
– 40 g d’eau
– 13 g de gélatine en feuilles
– 8 jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille

Pour la finition du gâteau :
– 20 cl de coulis de framboise
– 4 g de gélatine en feuilles
– 250 g de framboises (pas mises)

Préchauffer le four à 200°C.

Réaliser le financier aux framboises et pistaches.

Dans un saladier, battre légèrement les blancs d’œufs sans les monter en neige.

Ajouter la poudre d’amande, le sucre et la farine, bien mélanger.

Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il ait la couleur noisette. Verser dans un bol pour stopper la cuisson et réserver.

Incorporer le beurre à la préparation précédente et mélanger.

Verser la pâte dans un moule à manqué beurré ou en silicone, ajouter les pistaches et les framboises sur le dessus.

Enfourner durant 20 minutes.

Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur un plat de présentation.

Réaliser l‘entremet à la vanille.

Dans un saladier, verser la crème et la monter en chantilly bien ferme au batteur électrique.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter les graines de la gousse de vanille.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition et faire cuire sous forme d’un sirop jusqu’à 121° (utiliser un thermomètre de cuisson).

Quand le sirop est cuit, ajouter délicatement les feuilles gélatine égouttées. Bien mélanger.

Verser le sirop chaud sur les jaunes d’œufs tout en fouettant. Continuer de fouetter la préparation pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

Quand la préparation est presque arrivée à température ambiante, ajouter la crème chantilly en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Assembler le gâteau.

Entourer le financier d’un cercle à pâtisserie du même diamètre (24 cm).

Poser un cercle à pâtisserie du même diamètre (24 cm) autour du financier sur plat de présentation (une fois monté le parfait ne pourra pas être placé sur un support différent). Placer une feuille de rhodoïd sur le pourtour.

Remplir le cercle avec le parfait à la vanille puis faire prendre pendant au moins 4 heures au réfrigérateur avant de procéder à la suite du montage.

Au bout des 4 heures, ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le coulis de framboise dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger.

Verser le coulis gélifié sur le parfait à la vanille, et déposer les framboises dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir, ôter le cercle et la feuille de rhodoïd délicatement.

Source : Audrey cuisine