Cake marbré de François Perret

/ 31 août 2019

En vue de la rentrée des enfants, je vous propose aujourd’hui un classique des goûters : le cake marbré. Mais ce n’est pas le simple marbré, c’est la recette du marbré de François Perret, chef pâtissier au Ritz à Paris. Une vraie merveille ! Léger, enfin… en terme de texture et de ressenti, car sinon il est très riche en crème. Les saveurs de vanille et de chocolat sont bien équilibrées. Le glaçage façon Rocher avec des éclats d’amandes est une tuerie ! Mais bon, ce cake se mérite. Il faut le faire la veille et attendre 12 heures pour qu’il s’imprègne du sirop d’imbibage puis 1 petite heure encore pour que le glaçage prenne. Aucun regret, ce cake vaut vraiment la peine d’y passer du temps. Par contre, je ne suis pas très contente du rendu de mon marbré, j’ai mis les pâtes à la vanille et au chocolat dans des poches à douille comme l’indique la recette et ai fait des traits dans mon moule. D’habitude je verse une grosse couche de vanille puis une grosse couche de chocolat jusqu’à épuisement de la pâte et le résultat est beaucoup plus joli. J’ai apporté ce cake chez des amis chez qui nous devions passer l’après-midi et tout le monde a été conquis ! On m’a même demandé la recette ! Bon, je dois dire que j’étais un peu gênée d’arriver avec un cake déjà coupé (avoir un blog rend vraiment mal élevée, pfff) mais je n’ai pas eu d’autre choix pour pouvoir vous montrer une photo du marbré… Normalement le sirop se fait avec du rhum mais je ne suis pas très fan de l’alcool dans les gâteaux et comme c’était aussi pour les enfants, j’ai préféré la vanille. Fini le blabla, je vous livre tout de suite la recette.

Pour un cake de 24 cm de long :

Pour l’appareil à cake vanille :
– 80 g de beurre doux à température ambiante
– 173 g de sucre
– 1 œuf (57 g)
– 2 g de vanille en poudre
– 2 g de sel fin
– 117 g de crème fraîche liquide
– 126 g de farine tamisée
– 3 g de levure chimique

Pour l’appareil à cake au chocolat :
– 80 g de beurre doux à température ambiante
– 173 g de sucre
– 1 œuf (57 g)
– 22 g de cacao en poudre
– 2 g de vanille en poudre
– 2 g de sel fin
– 117 g de crème fraîche liquide
– 126 g de farine tamisée
– 3 g de levure chimique

Pour le sirop d’imbibage :
– 50 g de sucre
– 12 cl d’eau
– vanille liquide (ou 3 cuillères à soupe de rhum dans la recette originale)

Pour le glaçage façon Rocher :
– 150 g de chocolat noir de couverture (j’ai utilisé du chocolat pâtissier)
– 250 g de crème liquide
– 60 g de miel
– 60 g de beurre à température ambiante
– 100 g de pralin (remplacé par 100 g d’amandes mondées, mon homme étant allergique à la noisette)

Préparer l’appareil à cake vanille. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel.

Ajouter les œufs puis la farine tamisée avec la levure.

Verser ensuite la crème liquide.

Verser l’appareil dans une poche à douille ou dans un bol verseur. Réserver.

Préparer l’appareil à cake au chocolat. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel.

Ajouter les œufs puis la farine tamisée avec la levure et le cacao.

Verser ensuite la crème liquide.

Verser l’appareil dans une poche à douille ou dans un bol verseur. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C.

Faire le marbrage. Beurrer et fariner le moule à cake si il n’est pas anti-adhésif comme le mien.

Verser un trait d’appareil à cake vanille au centre du moule puis verser un trait d’appareil au chocolat au dessus et alterner les couches jusqu’à épuisement des appareils.

Taper le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte dans le moule.

Enfourner pour environ 1h à 1h15 (la lame du couteau plantée dans le cake doit ressortir sèche).

Pendant le temps de cuisson, préparer le sirop d’imbibage.

Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la vanille (ou le rhum).

Une fois le cake cuit, imbiber le cake encore dans son moule de ce sirop à l’aide d’un pinceau.

Laisser reposer le cake dans son moule au réfrigérateur durant 12h.

Réaliser le glaçage façon Rocher. Pendant la préparation du glaçage, sortir le cake du réfrigérateur et le placer au congélateur.

Sur une planche à découper, concasser les amandes en petits morceaux à l’aide d’un grand couteau. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux.

Parallèlement, porter la crème et le miel à ébullition.

Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement avec une maryse pour réaliser une émulsion (le chocolat doit être brillant).

Incorporer le second tiers, mélanger vigoureusement, enfin ajouter le dernier tiers.

Laisser le chocolat tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C, ajouter alors le beurre en petits morceaux et bien mélanger.

Le glaçage doit être utilisé à 37°C pour être suffisamment liquide.

Incorporer les amandes (ou le pralin) et mélanger le tout.

La finition. Sortir le cake du congélateur, le démouler et le poser sur une grille, elle-même posée sur un plat creux (pour récupérer l’excédent de glaçage).

Verser le glaçage à 37°C sur le cake en faisant des allers retours afin de combler l’intégralité du cake, de répartir harmonieusement le glaçage et de ne pas avoir à utiliser de spatule.

Laisser le glaçage figer à température ambiante, le déplacer à l’aide d’une spatule sur un plat de présentation.

Et se régaler !

Source : The Happy Cooking Friends

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44 réflexions sur “Cake marbré de François Perret”

  7. Magnifique !
    Nous voici en présence de la meilleure pâtissière…
    Le glaçage est bien épais.
    C’est une bonne idée d’avoir utilisé des amandes au lieu du pralin, ça réduit (un peu) le sucre.

    Cette recette me met l’eau à la bouche !
    Je la testerai bientôt.

    Je t’embrasse, chère Laurence

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    • Chère Dominique, quel plaisir de te lire ! Tu as toujours beaucoup de gentillesse dans tes messages ! Ce cake est riche mais sa texture est délicate. J’espère qu’il te plaira autant qu’à nous.
      Merci beaucoup Dominique. Passe un bon dimanche, je t’embrasse

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