Je crois que la première fois que j’ai mangé du poisson en croûte de sel, du bar pour être précise, je suis tombée à la renverse ! Depuis j’ai renouvelé l’expérience avec du bar et de la daurade et, ce mode de cuisson relève merveilleusement bien le goût du poisson. Grâce à la recette du loup en croûte de sel d’Anne-Sophie Pic, j’ai trouvé la recette idéale pour obtenir une croûte parfumée et qui se tient. J’ai accompagné ces daurades de fenouil vapeur et d’une sauce maltaise.
Pour 4 personnes :
- 2 belles daurades
- 2 kg de gros sel
- 200 g de farine
- aneth (ou selon l’envie, thym, romarin, estragon)
- 12 blancs d’oeufs
Préchauffer le four à 230°C.
Faire préparer et vider les daurades par votre poissonnier. Les rincer.
Mélanger dans un saladier le gros sel avec la farine et l’aneth.
Dans un bol, battre légèrement les blancs d’oeufs avec une fourchette et mélanger les 2 préparations.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former un socle avec une partie (1/4) de la préparation au sel ayant la longueur et la largeur du poisson. Déposer la daurade dessus et la recouvrir de sel sur 1 cm d’épaisseur environ. Il faut bien épouser la forme du poisson. Renouveler l’opération avec la deuxième daurade.
Enfourner pour 40 minutes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson des daurades, préparer la sauce maltaise. C’est une sauce hollandaise (la recette c’est par ici) dont le jus de citron a été remplacé par le jus d’une orange.
La sauce maltaise :
- 1 jaune d’oeuf
- 60 g de beurre
- 1 càs d’eau froide
- 1 orange à jus
- sel, poivre
Presser la moitié de l’orange.
Dans une petite casserole placée au bain-marie, mettre le jaune d’oeuf, sel, poivre et 1 càs d’eau froide. Remuer au fouet jusqu’à épaississement.
Ajouter ensuite progressivement le beurre coupé en petits morceaux tout en remuant au fouet.
Ajouter parfois 1 cuillerée d’eau pour alléger la sauce.
Finir en ajoutant 3 à 4 càc de jus d’orange.
Casser la croûte de sel et prélever les filets de daurade. Servir immédiatement les daurades avec un filet de sauce maltaise.
Maintenant il ne reste plus qu’à utiliser les jaunes d’oeufs, pourquoi ne pas servir en entrée une crème brûlée aux poireaux.
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J’aime beaucoup la cuisson en croûte de sel, la chair du poisson (ou de la viande) en sort très moelleuse, et alors la crème brûlée aux poireaux… Oh la la ! Ça donne envie
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Je n’ai pas encore goûté la viande en croûte de sel, ça doit être excellent. La crème brûlée aux poireaux, c’est délicieux en effet !!! Merci 🙂
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En effet c’est super bon (une recette de bar en croute sur notre blog)
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C’est un régal, avec le bar aussi ! Je suis allée voir ta recette, ta photo est très belle 🙂
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toute les saveurs sont enfermées avec la croute de sel, j’adore cette cuisson, bon dimanche!
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La croûte de sel transmet les saveurs des herbes qu’elle contient et elle maintient à merveille tout le goût de la daurade, bon dimanche !
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Il faut vraiment que je me lance un jour dans la croûte de sel ! Il paraît que le poulet en croûte de sel est très bon aussi !
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Je n’ai jamais goûter le poulet en croûte de sel, apparemment c’est aussi un régal ! La croûte de sel maintient bien tout le goût du poisson, j’adore cette cuisson. Bon dimanche à toi !
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Oh ! mais je vais garder ta recette !! je ne sais pas trop quand je la ferais, mais je la ferais, c’est bien trop tentant ! Il y a souvent de belles daurades royales par chez moi et nous adorons ce poisson !
En règle générale je la fais à l’espagnole (http://cuisinedegout.wordpress.com/2012/08/29/dorade-a-lespagnole/) mais je sens que ta recette sera aussi présente maintenant dans ma façon de la cuisiner ! Merci Beaucoup !! Gros bisous
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Cette recette utilise beaucoup de blancs d’oeufs et de sel mais la croûte est parfaite et le goût de la daurade est préservé ! Je suis allée consulter ta recette, je la retiens aussi pour une prochaine fois, j’achète souvent de la daurade alors je suis fan de nouvelles recettes ! Tu me donneras ton avis si tu as l’occasion. Merci ! Bonne soirée.
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La cuisson en croûte de sel apporte un plus indéniable .
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J’hésite toujours à utiliser autant de gros sel pour faire la croute mais je pense que cette cuisson est parfaite pour exhaler les saveurs du poisson; Ta recette me donne envie d’essayer (les photos sont superbes)!
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Merci, c’est gentil (j’ai un appareil photo minable et je me dépatouille comme je peux avec). C’est avec ces quantités que j’arrive à couvrir entièrement les daurades. C’est vrai que tout ce gros sel et tous ces blancs d’oeufs utilisés font peur mais le résultat est vraiment au rendez-vous !
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Ca a l’air vraiment délicieux mais moi qui n’ai jamais mangé de poisson en croûte de sel je me pose une question existentielle : ce n’est pas trop salé ?
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Hypertendus s’abstenir, mais sinon au goût, ça fait au contraire ressortir toutes les saveurs de la daurade et c’est juste salé comme il faut.
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Je pense que ce n’est justement pas trop salé comme plat, si la croûte de sel est bien faite. Je n’ai jamais mis de farine dans mes croûtes de sel mais je pense que c’est une excellente idée, elle se tient mieux je présume! Félicitations pour la recette.
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La croûte se tient bien effectivement, je n’ai jamais essayé sans farine donc je ne peux pas comparer. Merci !!!
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Pingback: Poulet noir de Bourgogne, betteraves | Le verre et l'assiette
j’ai fait des bars ce dimanche avec ta recette, c’était tout simplement divin….on s’est régalés!!juste un peu compliqué pour casser la croute….je me suis fait un classeur avec tes recettes, elles sont toutes délicieuses…trop génial ton blog. il faudrait juste que je prenne des photos pour participer à ma recette chez toi…bonne soirée bises
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Oh merci Nadia ! Tes commentaires et tes retours me font toujours très plaisir ! C’est une recette que j’adore et je suis contente que tu l’aies aimée. La première fois que j’en ai mangé c’était justement avec du bar. C’est vrai que la croûte donne un peu de fil à retordre pour la casser 😉 Je serai ravie de te mettre à l’honneur si tu penses à faire une photo la prochaine fois. Bonne semaine à toi, gros bisous
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