Je ne suis jamais allée au Vietnam, mais j’en rêve ! Pour le moment, je voyage grâce aux odeurs de coriandre, de basilic et de badiane qui se répandent dans ma cuisine.

Plat national, le phô est un bouillon au boeuf typique de Hanoï. Il existe aussi une version au poulet, qui aurait été élaborée à partir de 1940, lorsque la viande se serait raréfiée lors de l’invasion japonaise. À l’origine, les vietnamiens ne mangeaient pas les boeufs, qui servaient comme animaux de trait. Ce serait l’arrivée des colonisateurs français qui aurait fait évoluer la composition de ce bouillon.

Pour 4 personnes :

• 3 os à moelle
• 500 g de paleron de boeuf
• gingembre frais (un morceau de 5 cm environ)
• 2,5 litres d’eau
• 2 pincées de gros sel
• poivre noir
• 1 oignon
• 1 bâton de cannelle
• 2 anis étoilé ou badiane
• 2 clous de girofle
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche (ou, à défaut surgelée)
• 5 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
• 250 g de nouilles de riz (ici, j’ai utilisé des nouilles soba)

Garnitures : 1 citron vert (coupé en quartiers ou en rondelles), basilic, coriandre, ciboule ou menthe frais, 1 piment rouge haché (facultatif)

Éplucher le gingembre et l’oignon. Laver la coriandre et le basilic.

Dans une cocotte en fonte, mettre les os, le paleron, le sel et l’eau froide. Porter à ébullition et écumer.

Ajouter le gingembre, l’oignon, le poivre, la cannelle, la badiane, les clous de girofle, la coriandre, le basilic et la sauce nuoc mam.

Couvrir et cuire à feu doux durant 2 heures.

La cuisson peut également se faire à l’autocuiseur, ce qui raccourcit largement le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson du bouillon, cuire dans l’eau bouillante les nouilles de riz durant 3 minutes ou les nouilles soba durant 5 minutes. Les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Lorsque la viande est bien tendre, la couper en petits cubes ou en fines lanières. Réserver les os (si vous aimez bien les os à moelle).

Filtrer le bouillon au tamis.

Répartir les nouilles et la viande dans 4 grands bols. Ajouter le bouillon, le piment haché, le citron vert, la coriandre, la menthe, la ciboule ou le basilic frais.