Tout d’abord, prévoir un torchon propre, lavé avec une lessive neutre et sans parfum trop prononcé. Le magret risque sinon de prendre l’odeur de la lessive.

Dans un récipient adapté à la taille du magret, déposer la moitié du gros sel. Poser le magret côté chair sur le sel, puis le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Couvrir le récipient de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 15 heures. Il est important de respecter ce temps de salage pour éviter que le magret ne soit trop salé.

Au bout de ce temps, retirer le magret du sel en le frottant avec un torchon. Le rincer soigneusement sous un filet d’eau froide, puis l’éponger très soigneusement avec du papier absorbant.

Écraser grossièrement le poivre de Sarawak à l’aide du dos d’une grosse cuillère, puis enrober généreusement le magret de poivre concassé sur toutes ses faces.

Rouler fermement le magret dans un torchon propre. Penser à noter la date de préparation sur un petit papier glissé avec le torchon, afin de ne pas oublier la date de fin de séchage.

Placer le magret dans le bas du réfrigérateur et laisser sécher pendant trois semaines.