Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant, puis retirer l’excédent de gras de la cocotte.

Verser un filet d’huile d’olive dans la cocotte et faire dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Les retirer de la cocotte et réserver.

Éplucher et émincer finement l’oignon, le faire revenir dans la cocotte.

Éplucher et écraser la gousse d’ail et l’ajouter à l’oignon.

Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajouter les lardons, le thym et le romarin, puis verser le cidre. Saler légèrement et poivrer.

Couvrir la cocotte et faire mijoter à feu moyen durant 40 minutes.

Au bout de 40 minutes, poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 20 minutes afin de laisser la sauce réduire légèrement.

Pendant ce temps, nettoyer le champignons de Paris et les couper en lamelles. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les champignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.

Ajouter les champignons dans la cocotte puis poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes.

Servir le lapin au cidre bien chaud, accompagné de purée, de pâtes fraîches ou de spätzle.